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张永捷法国菜‧用料新鲜重搭配

2020-07-08


张永捷法国菜‧用料新鲜重搭配喜欢法国菜的细緻,但却为它高昂的价钱而却步,那何不自己动手炮製一顿滋味法国菜?这回《好煮意》找来法国料理达人张永捷,看看他如何以一双巧手及细密的心思,教您製作一道道既简易卖相又别緻的法国菜式。去年的卡通电影《五星级大鼠》(Ratatouille)掀起了一股法式料理的风潮,而早前在大马电视台播毕的台湾偶像剧《美味关係》,更起着推波助澜之势,让法式料理再受瞩目。无论电影饮食潮流东风、西风“轮流转”,在欧洲菜中,最亮眼的依然是公认细緻以及有韵味的法国菜!而法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,非常注重色、香、味、形的搭配,让人既觉得美味可口又赏心悦目。自13岁起就爱往厨房里头钻的张永捷,几味家常便菜自然难不倒他。21岁到澳洲求学的那一年,因为打工关係接触到法国料理,从此就欲罢不能的爱上法国料理的精緻和变化无穷的创意,导致后来他对法国菜有着无比的热情和坚持。张永捷说,法国菜的料理一般讲究半生半熟,且讲究烹调汤头及酱汁的搭配,同时对营养和色彩搭配要求也很高。“法国菜都喜欢用蔬果入菜,除了营造色泽上的美感,也让一道美食迸发出许多惊人的变化,尤其不同酱汁和香料的搭配,给人不同层次的口感。”今天,就让张永捷为大家示範4道法式私房菜,鸡肉、牛肉卷、汤头再到沙律,从準备到摆设,选料至调味,都显露出他对法国料理的执着。以Paupie为例,严选澳洲进口的牛肉及纽西兰进口的羊肉,牛羊肉软嫩化口,流露出自然的胶质,且酱汁的鲜甜衬出肉质的鲜,让人一吃上瘾。“葡萄香料鸡料理也是法国人独有菜式,这道菜是法国的农家菜,只要丰收季节时,农民都会煮上一大锅,并大事庆祝,其味道是利用葡萄酸味呈现鸡肉甜味,增添清爽。”而蔬菜汤和沙律料理,在法国也是非常重要的家庭料理。由多样蔬果淋上香料酱的沙律,吃进嘴里溢出百香味的甜味,非常爽口。至于蔬菜汤的味道很淡雅,尝起来也别有一番风味。Chicken with Grapes & Tarragon 材料:茵陈蒿(Tarragon) 8片鸡 1只无盐牛油 3汤匙柠檬汁 1汤匙柠檬皮 1/2汤匙青葡萄 150g蒜米(切碎) 1小粒橄榄油 2汤匙牛奶 150ml盐 适量糖 适量胡椒粉 适量橄榄油 适量粟粉 适量做法:1 先将鸡洗净,并加入茵陈蒿、盐和胡椒粉腌至1至2小时,再将青葡萄切半,把茵陈蒿切碎,备用。2 烧热锅,倒入橄榄油与无盐牛油,再放入鸡只,在锅中加热至变金黄色盛起。3 将青葡萄和茵陈蒿与2杯水一起煮,接着加入蒜米搅拌均匀。4 把鸡放入锅中,加水至鸡半身,再加入适量的糖、盐和胡椒粉,最后加盖焖煮5分钟。5 取适量粟粉加入锅入打芡后,淋在鸡上,即可上桌。Paupie 材料:无盐牛油 30g洋葱(切碎) 半颗蒜米(切碎) 1小粒羊肉碎 200g牛肉碎 200g牛肉片 150g鸡蛋 1颗面包碎 3汤匙意大利巴西里 2汤匙酱汁:无盐牛油 30g洋葱(切碎) 1颗红萝蔔(切丝) 1条芹菜(切丝) 1条番茄汁 2汤匙月桂叶(bay leaf) 4片清水 350ml盐 适量胡椒粉 适量做法:1 将牛肉片切成对半再斜刀小切,然后用锤子锤至薄状。2 将剁碎的意大利巴西里、鸡蛋、牛肉碎、羊肉碎一起搅拌均匀,备用。3 倒2茶匙橄榄油及少许无盐牛油于热锅中,加入洋葱和蒜米煮至均匀,盛起待凉。4 将待凉后的酱料,加入先前拌好的牛羊肉碎内,再一次搅拌后以胡椒粉调味,最后加入面包碎拌匀。5 然后再将馅料均匀涂抹在牛肉片上,并做成卷,用竹签封口定形。 6 热锅,先加入无盐牛油和橄榄油,慢慢加入洋葱、芹菜、红萝蔔、月桂叶、清水,以及番茄汁煮成酱汁,备用。7 平底锅中放入橄榄油,把肉卷放上去煎,并上下翻面煎约3分钟后,将之加入酱汁内煮至10分钟即可。Ratatouille材料:番茄 1颗洋葱 1颗 红灯笼椒 1颗黄灯笼椒 1颗日本黄瓜 1条茄子1条调味料:橄榄油 2茶匙无盐牛油 适量月桂叶 3片番茄汁 4茶匙糖 半茶匙盐 少许百里香(thyme) 1茶匙九层塔 3小颗蒜米 1小粒 意大利巴西里(Italian Parsley) 1茶匙做法:1 将所有材料洗净并切粒状。2 热锅,加入橄榄油和无盐牛油,先放入洋葱和茄子炒熟,同时加入盐与糖。3 接着顺序把日本黄瓜、番茄和红黄灯笼椒加入一起炒。4 加上月桂叶、百里香、九层塔、意大利巴西里和蒜米,慢火搅拌,再加入适量的清水和番茄汁,煮至软熟即可上菜。Salad de Paris 材料:生菜 3片樱桃番茄 4颗黄梨 3至4片紫生菜 2片日本黄瓜 半条百香果 2粒 调味料:柠檬汁 1/4杯橙汁 1/4杯糖 3茶匙柠檬皮 2茶匙薄荷叶(切碎) 3茶匙意大利巴西里 1茶匙法国芥末酱 2茶匙千岛酱 适量 做法:1 将所有材料洗净并切丝,日本黄瓜丢弃瓜心,盛在碗里备用。2 白香果只取果心,取2/3果心加入千岛酱拌匀。3 将法国芥末酱与其他调味材料搅匀至稠,慢慢加入沙律上,最后加入剩余白香果调味即可。厨手:张永捷厨艺:13年简介:从小热爱美食,因为妈妈爱烹饪,在耳濡目染下,对烹调提起兴趣。在澳洲留学期间,深深迷恋上法国菜及意大利料理,因为锺爱法国菜的精緻创意,多番研究法国饮食与文化的差异,也因为爱美食,亦喜欢让别人嚐他的手艺。/副刊‧报导:陈俐蓉‧2008.11.03



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